美味しい鰹節の出汁の取り方

鰹節は新鮮さが命です。削られたそばから酸化していきます。できるだけ新しい削りで出汁を取りましょう。購入するときに注意したいのは削りの厚みです。

お店により厚みの違いがありますので、自分の好みの味を見つけましょう。このレシピでお伝えするのは、0.07〜0.08mmの厚みの刃で削られた薄削りと、1mmの厚みの刃で削られた厚削りの出汁です。

薄削りの鰹節と厚削りの鰹節では、出汁を取るときに使用する水の分量や火にかける時間、再利用のときの処理が違います。2人分のお椀なら400mlのでき上がりの出汁が必要です。

─薄削りの鰹節を使用する─

材料（2人分）

本枯節鰹節削りまたは鰹荒節削り　20ｇ

水　600ml

醤油　少々

塩　少々

飾り麩　4枚

三つ葉　2本

道具

蓋のある鍋　1台

蓋なしの鍋　1台

濾しざる　晒し

作り方

①鍋に600mlの水を入れ、沸騰し始めたらお好みの削りを入れる。

②直ちに蓋をし、中弱火にして2分火にかける。

③火を止めて蓋をしたまま3分以上そのままおく。

④鍋の蓋を取り、晒しを敷いたざるで濾す。

⑤晒しで鰹節を包み箸で上から押さえ、絞らず出汁を落とす。一番出汁のでき上がりです。

⑥出汁を最小限の塩、醤油で味を調え、水で戻した麩と三つ葉を入れた蓋付きの椀に注ぐ。

─厚削りの鰹節を使用する─

水の分量、煮る時間や方法が上記と異なります。

作り方

①鍋に700mlの水を入れ、沸騰し始めたら厚削りを入れる。

②中弱火で10分ほど煮て、水分量が約半分になったら火を止める。

③一番出汁のでき上がりです。

二番出汁の取り方

薄削りも厚削りもさらにもう一回出汁を取ることができます。使用分量の半分の鰹節を追加し、さらにぐつぐつ煮出して最後は絞りきる。二番出汁として煮物や出汁醤油などを作るときにお使いください。最後の出し殻はぜひふりかけにして！（作り方は63頁参照）